首页 > 陕网 > 资源库 > 正文

饕餮红楼:为曹雪芹的酒酿清蒸鸭子补个方子

核心提示: 《红楼梦》第六十二回:“说着,只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷。”

530dbb75ha8ae9e5e83f2&690&690

有朋友问我《红楼梦》中的“酒酿清蒸鸭子”怎么做?一下给问住了,原先也没太理会这道菜。只因为单从“酒酿清蒸鸭子”菜名看比较简单。搜索百度发现,按那个制作方法烹饪,简直很难入口,一看便知是外行望文生义杜撰出来的。不知道曹雪芹的“酒酿清蒸鸭子”是怎么得来的,反观史籍、杂记等没有这道菜的记载,或者比较接近的菜肴做法。

从研究饮食文化的角度去看《红楼梦》,我认为曹雪芹笔下的生活经验都是东拼西凑的,不像《金瓶梅》的食文化描写得行云流水,非常流畅和自然,而且都可以考证。

从社会学的角度去看,荣国府号称年消耗155700两银子的豪门做派与曹公笔下的食文化不相匹配。就拿鸭子来说,清代的鸭子根本上不了台面,浏览一下满汉全席的所有菜肴,只用了一款野鸭。当然,我们也不排除金陵鸭馔的诱人之处,富贵人家偶尔品尝,但在第六十二回,曹雪芹一不留神,让“湘云吃了酒,拣了一块鸭肉呷口,忽见碗内有半个鸭头,遂拣了出来吃脑子。”这鸭头做在菜里绝对是曹公的败笔。清代,鸭子本来就不上富贵人家台面的食材,鸭头更不能与鸭肉同烹,按家法要问罪庖厨。当然,曹雪芹偶尔疏忽说漏嘴也是有可能的,毕竟曹府败家后,曹雪芹儿时进京,一直过着平民的生活。说来也巧,第六十二回:“说着,只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷。”“又是一碗酒酿清蒸鸭子,”曹公自己也不耐烦了,说明这鸭子既不好吃,也无珍贵之处。凉菜又是“一碟腌的胭脂鹅脯,”即鹅胸脯咸肉,所谓“胭脂”就是被红曲染过的。冥冥之中,我觉得很可能这就是曹雪芹家道破落,生活走投无路时朋友接济的记忆回放。

用酒酿清蒸鸭子能好吃吗?回答是肯定的:不好吃。我估计曹公也不懂,很有可能是腌糟鸭子,参照明末清初的方法,腌制过程大约是这样的:鸭子洗净切块。用盐腌一宿,裹沙布石压出血水。葱、姜、桔丝、米饭、红曲、麦黄末、少许酒,拌匀入罐泥封。等到可以食用的时候,取一碗蒸熟即可。曹雪芹不知其菜名,凭记忆中直观的样子,为这道菜取了一个名字。光凭“酒酿清蒸鸭子”菜名,这让现在捣鼓“红楼宴”的大师们怎么做。于是,我想出一个烹制的方子:用腌腊的鸭子剁块焯水,然后葱、姜、香料煸炒,最后用酒酿蒸,品尝下来,味道一级棒!

原标题:为曹雪芹的酒酿清蒸鸭子补个方子

  • 微笑
  • 流汗
  • 激动
  • 羡慕
  • 愤怒
  • 流泪
责任编辑:霍羽

所有评论仅代表网友意见,陕西网保持中立。请网友文明上网,理性发言。

联系电话:029-89321981 新闻热线:029-89321997 89321980 举报电话:029-89321983 13720651684 爆料信箱:news@ishaanxi.com 客服QQ:599151050

陕西网互联网新闻信息服务许可证:国新网 61120170003 版权所有:Copyright © ishaanxi.com All Rights Reserved. 陕ICP备05003022号-2