首页 > 陕网 > 资源库 > 正文

饕餮红楼:贾宝玉送粥饭的一道小菜:原味瓜齑笑红楼

核心提示: 《红楼梦》第四十九回:琉璃世界白雪红梅,脂粉香娃割腥啖膻......宝玉却等不得,只拿茶泡了一碗饭,就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了。贾母道:“我知道你们今儿又有事情,连饭也不顾吃了。”......

530dbb75g75b3c845774d&690&690

宋代瓜齑仔细分析,确有可圈可点之处。

《吴氏中馈录》将瓜齑菜肴的食材和烹制交待得很清楚:由酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡胸肉组成,各等分切作长条丝,用香油炒制。色泽淡雅,脆嫩有加,咸鲜香俱佳。

纵观中国远古菜肴,先人们对鸡的鸡胸部位情有独钟,鸡丝、鸡片、鸡丁、鸡茸、鸡米、鸡球等高档菜肴,都用鸡胸肉。而宋代美食瓜齑首先突出的是酱瓜。可见当时的酱瓜在制作和烹饪上有较高的地位,不但有色泽和脆性特性,还具有调味品的功能。

《玉食批》记载,清河王张俊第上供高宗的御筵,在腊脯一行就有“肉瓜齑”这道菜。显然瓜齑和肉瓜齑用料不同。肉瓜齑归在腊脯一行,用的是腊肉。可见,宫廷御膳是集民间美食而已。瓜齑菜肴从宋代一直流传至明末,《红楼梦》中,曹雪芹就对这道菜有过描述,显然不是杜撰的。

毛泽东曾说过:“没有《金瓶梅》,就没有《红楼梦》。”因为曹雪芹借鉴了《金瓶梅》的写作方法,尤其是在菜肴的描写上,比《金瓶梅》更为精彩。

《红楼梦》第四十九回:琉璃世界白雪红梅,脂粉香娃割腥啖膻......宝玉却等不得,只拿茶泡了一碗饭,就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了。贾母道:“我知道你们今儿又有事情,连饭也不顾吃了。”......

从菜名分析,野鸡在前,瓜齑在后,说明明代的侯门公府的家厨已经改用野鸡的鸡胸做为这道菜的主料,不然宝玉何能匆匆咽下。由此可见,野鸡瓜齑的制作方法还是继承了传统的烹饪方式。

有滥竽充数的学者把野鸡瓜齑归于炒鸡丁一类的下饭菜。理由是清代《调鼎集》有云:“野鸡瓜,去皮骨切丁配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒”。此乃东拼西凑,张冠李戴。好在美食公案无人追究,自说自话地拼凑一套红楼美食也算是弘扬了中国的饮食文化,但出发点终究是好的。

试制宋代瓜齑,家人反映特别的下饭,四、五个人,没多时,一盘瓜齑吃光光。我用一只鸡大腿的皮下精肉代替了鸡胸,鸡皮、腿骨顺手做了一道汤。该菜基本不用调味品,咸鲜味来之酱瓜本身,虾米替代了味精,吊出了鲜味,所以特别的顺口,满腔的自然感觉,非常适合家庭健康美食的要求。

原标题:宋代美食:原味瓜齑笑红楼(一)

  • 微笑
  • 流汗
  • 激动
  • 羡慕
  • 愤怒
  • 流泪
责任编辑:霍羽

所有评论仅代表网友意见,陕西网保持中立。请网友文明上网,理性发言。

联系电话:029-89321981 新闻热线:029-89321997 89321980 举报电话:029-89321983 13720651684 爆料信箱:news@ishaanxi.com 客服QQ:599151050

陕西网互联网新闻信息服务许可证:国新网 61120170003 版权所有:Copyright © ishaanxi.com All Rights Reserved. 陕ICP备05003022号-2