滋滋冒油的肉串、醇香浓郁的秘制调料、地道醇厚的烟火风味……作为延长县极具代表性的非遗美食，延长烤肉历经三十余年发展，从街头地摊小吃成长为省级非遗、县域特色支柱产业。

如今，这道承载着本土烟火气息的美食，正走出一条品牌化、规模化、产业化的富民兴产新路子，成为县域名片中最鲜活的烟火底色。

老牌烟火守住正宗口碑

特色小吃要走得远、走得稳、走得长久，标准化是核心底气。

过去，延长烤肉凭借独特的陕北风味收获众多食客青睐，但长期以来“散、乱、杂”的发展现状制约产业升级。散户经营全凭老师傅经验，食材选用、调料配比、烤制火候、出餐品相没有统一标准，出现“店店味道不一样、人人做法各不同”的乱象，不仅消费者体验不稳定，也很难规模化复制、品牌化推广。

为彻底破解这一产业瓶颈，延长县坚持标准先行、规范赋能，多部门联动发力，从源头、工艺、门店、服务全方位搭建标准化体系，让街头烟火美食拥有正规产业品质。

“以前各家做烤肉随心所欲，口感、品质参差不齐，新人难上手、品牌难出圈，严重制约产业发展。”延长县烤肉协会会长王东深有体会。

为扭转粗放发展局面，2021年延长烤肉协会正式成立，牵头梳理行业乱象、细化经营规范、规整品牌体系；2022年，延长烤肉市级地方标准成功获批——一把肉20串、一串肉6克，从肉的厚度到调料比例都有了明确规范。

5月21日，“二后生”延长非遗烤肉店内，烤肉师正在制作烤肉。王城城/摄

源头黑毛猪养殖、专用辣椒培育，中端调料配比、烤制工序、火候把控，终端门店形象、服务流程、经营规范，一套全流程标准化体系全面落地。

有了标准，延长烤肉的店铺很快扩展到186家，遍布延安、榆林、西安及省外多地。“不管在哪家门店，消费者吃到的都是原汁原味的延长烤肉。”王东介绍，凭借规范的品质和成熟的品牌运营，目前延长烤肉品牌价值达16.91亿元，稳稳站稳陕西特色美食赛道。

手艺传承变身增收绝活

产业兴旺，人才为根。随着延长烤肉市场版图持续扩张，专业烤肉师紧缺、经营人才不足、从业者技能参差不齐等问题日益凸显。

延长县人社局聚焦产业用工需求、群众就业增收等方面，以技能培训为抓手、品牌建设为载体，搭建系统化人才培育和就业服务平台，让传统手艺有传承、群众就业有出路、产业发展有支撑。

“我们坚持‘培训提升、品牌带动、定向就业’闭环发展模式，紧盯烤肉产业人才缺口，量身打造培训、认定、就业全链条服务，让从业者技有所长、业有所就、增收有路。”延长县人社局副局长张剑表示，县里持续完善培育体系，整合优质师资、优化课程内容、健全技能认定机制，全力培育专业化、标准化烤肉技能人才，助力产业提质、群众增收。

“以前当学徒全靠自己摸索，干得多、学得慢，每月工资也就3000块左右。”烤肉师刘王李切身感受到培育带来的变化。在县里免费开展的烤肉培训班上，他系统学习标准化烤制技艺、食材搭配、门店运营和非遗文化知识，还有非遗传承人、行业专家手把手教学，专业能力实现质的提升。结业后他成功入职品牌连锁门店，薪资实现翻倍增长，月收入稳定在8000元以上。“正规培训让手艺更值钱，也让我们从业者更有底气。”刘王李说道。

5月21日，延长县职业教育中心三年制中式烹饪班学生在老师指导下练习穿肉串。王城城/摄

为持续适配市场需求，当地不断优化人才培育模式，构建多层次人才梯队。“我们兼顾返乡创业青年和长期从业群体，既有短期技能速成班，也开设三年制中式烹饪班，通过校企合作、三方签约模式，实现入学即定岗、毕业即就业。”延长县职业教育中心教师刘海军介绍。

依托人社部门就业服务驿站，全县累计发布行业用工岗位1437个，帮助152人稳定就业，今年以来开展烤肉专项培训4期、培育学员332人，真正让烤肉手艺成为群众增收致富的“黄金技能”。

小烤肉串起产业大发展

产业要强，链条要长。为推动延长烤肉从“单一餐饮”向“全链经济”转型，延长县坚持三产融合发展思路，深耕上下游配套、补齐产业链短板，从食材种养、精细加工、包装配送，到品牌营销、文旅融合，构建闭环式、可持续的产业生态，让每一个环节都能赋能产业、带动增收。

“我们坚持全链条布局，从源头食材保障到终端市场推广全方位发力，让产业根基更稳、群众收益更多。”延长县文化旅游服务中心主任张超表示，在产业链上游，聚焦核心调料本土化、低成本发展，依托专业合作社开展试验种植，破解产业痛点。

5月20日，志敏果业专业合作社务工人员正在栽种辣椒。王城城/摄

深耕农业18年的志敏果业专业合作社负责人黑志敏，今年首次试水52.5亩烤肉专用的“火焰山辣椒”种植。在他看来，传统辣椒种植人工采摘成本极高，农户利润微薄，“以往散户分批采摘，一斤干辣椒成本高达20元，忙活一年赚不到多少钱。”

今年，依托县里产业扶持政策，每亩可享受2000元专项补助，黑志敏大胆推行辣椒自然成熟、整株一次性采收技术，彻底省去反复人工采摘工序，目标将干辣椒单斤成本降至10元以内。按照试验预估，今年9月辣椒成熟采收后，亩产干辣椒可达500斤以上，按市场最低价测算，每亩产值超5000元，大幅拓宽农户利润空间。

专用辣椒标准化试验种植，既保障了延长烤肉风味统一、食材稳定供应，也为本地特色种植开辟了新赛道。与此同时，当地同步推进黑毛猪标准化养殖，实现千头黑毛猪规范出栏，持续规范孜然、果木炭等配套原料生产，全方位夯实食材源头品质。

在产业链中游，延长县投入320万元建成延长烤肉培训基地，依托中央厨房实现调料精细化加工、标准化包装，有序推进预制菜品研发，推动食材从粗放初加工向精致深加工转型，有效降低门店经营成本。

在产业链下游，持续做活文旅融合文章，通过举办烤肉大赛、美食文化节，借助新媒体矩阵全域推广，擦亮“游石油圣地，品延长烤肉”核心名片，同步推行品牌授权、门店统一升级，推动延长烤肉走出县域、辐射全国。全链条业态的完善，让延长烤肉彻底摆脱“单点经营”困境，形成产业集聚、多方共赢的良性发展格局。

小小一串烤肉，承载着非遗文脉，盘活了一方产业，富裕了一方百姓。如今的延长烤肉，既是烟火气十足的民生美食，更是助力县域经济发展、带动群众就业增收的特色支柱。

（记者 袁晨）